Il sistema di controllo HACCP, relativamente alla produzione degli alimenti, che, già con Lgs 155/1997, che lo rendeva obbligatorio per tutta la filiera alimentare, nel 2006,  ovvero con l’entra in vigore il Regolamento CE 852/2004, attuato in Italia con il D. Lgs 193/2007 e per il quale sono state previste per la prima volta le sanzioni per inadempienza alle disposizioni, è un protocollo, ovvero un insieme di procedure volte a tutelare il consumatore, garantendo la salubrità degli alimenti, focalizzandosi, in particolar modo, sulla prevenzione dei rischi piuttosto che sull’analisi del prodotto finito, concentrandosi sui punti critici di controllo.

Il sistema prevede uno schema logico, definito albero delle decisioni, che comporta domande.

L’azione conseguente all’identificazione di un punto critico è la definizione e l’attuazione di idonee misure di controllo e di sorveglianza.

Consegue che il monitoraggio, sistematico e su basi scientifiche, dei punti della lavorazione degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica che chimica o fisica, è il fondamento di tale struttura analitica e di prevenzione.

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