L’autocontrollo ha a che fare con l’obbligo da parte degli Operatori del Settore Alimentare, a qualunque livello all’interno della filiera, di controllare le proprie produzioni in materia di igiene e sicurezza degli alimenti.

L’implementazione di un sistema HACCP viene dunque certificato redigendo uno specifico manuale, che racchiude tutte le azioni e le verifiche necessarie per gestire correttamente:

 – produzione;

 – somministrazione;

 – vendita degli alimenti.

Il D.Lgs. 193/2007 stabilisce l’Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore.

L’articolo 6 definisce le sanzioni per chi non rispetta le norme in materia di igiene e sicurezza alimentare. Quelle strettamente legate al sistema HACCP prevedono una sanzione amministrativa e pecuniaria per:

 – omessa predisposizione di procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP;

 – mancata eliminazione, entro il limite di tempo stabilito, delle inadeguatezze nei requisiti e nelle procedure;

 – mancata o non corretta applicazione del Piano di Autocontrollo HACCP.

Al contrario di quanto avveniva in passato, inoltre, le sanzioni vengono emesse immediatamente (non è più previsto il termine di prescrizione di 120 giorni per gli adempimenti). Unica eccezione, per quanto riguarda le prescrizioni, nel caso in cui il Manuale HACCP sia presente e correttamente applicato, ma carente rispetto all’attività svolta.

In generale, il mancato rispetto delle norme in materia di sicurezza alimentare può portare anche a sanzioni ben più gravi.

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